玉米油保質(zhì)期內(nèi)為何變紅,到底能不能吃?
時(shí)下玉米油逐漸為消費(fèi)者追捧,但不時(shí)有消費(fèi)者反映,開(kāi)封過(guò)的玉米油在保質(zhì)期內(nèi)變紅,這種情況也發(fā)生在一些知名的品牌中。消費(fèi)者很關(guān)注這些油還能不能吃。
玉米油為什么會(huì)變紅?
油脂在使用中顏色的變化(比如變深或者變淺),在行業(yè)中叫油脂反色或回色。一般來(lái)說(shuō),顏色的反色不影響其食用價(jià)值。
玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色,對(duì)該狀況的預(yù)防和控制,整個(gè)行業(yè)都在努力中。
影響返色因素有很多:色素、金屬離子、光、氧、溫度、天然抗氧化劑(生育酚)氧化物、脂肪酸氧化物等。
一方面,玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物,其經(jīng)歷的過(guò)程要比豆油等復(fù)雜得多,玉米油毛油酸價(jià)高、雜質(zhì)多,玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多,如果精煉去除不凈,就容易導(dǎo)致質(zhì)量穩(wěn)定性差,鐵離子本身沒(méi)有危害,但具有催化活性,可以加速油脂的氧化、酸敗等變質(zhì)進(jìn)程。
另一方面,玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高,作為健康油主要特征性指標(biāo)的生育酚含量高,更容易產(chǎn)生回色現(xiàn)象,一般在夏季32度左右的溫度,敞開(kāi)的油脂3天內(nèi)顏色變化(變成紅色)差異就非常顯著。
按照目前的國(guó)標(biāo),油的色澤色紅≤3。油脂的精煉程度越深,色澤就越淺。
油脂無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生著氧化反應(yīng),油脂氧化會(huì)帶來(lái)酸敗、色澤升高等副作用,所以油的色澤一定會(huì)隨著保存時(shí)間的上升而上升。
油在未開(kāi)封前氧化速度還比較慢,當(dāng)開(kāi)啟之后如果保存條件又不太好,氧化會(huì)加速。
一些大型的食用油加工廠采用“充氮技術(shù)”隔絕氧氣,不添加任何抗氧化添加劑,但這個(gè)方法有個(gè)缺陷,在包裝油未開(kāi)封之前效果還可以,一旦開(kāi)了封和大氣接觸,就失去了防護(hù)作用。在高溫下抗氧化性方面要低于其他加了抗氧化劑的油脂,在同等條件下,氧化變色更加明顯一點(diǎn)。
變色的玉米油還能吃嗎?
衡量食用油好與否,顏色不是可靠指標(biāo)。
食用油出現(xiàn)返色后,應(yīng)該檢測(cè)的指標(biāo)是油脂的過(guò)氧化值,看有無(wú)超標(biāo),是否只是正常氧化所致。
僅憑目測(cè)變色的深淺,無(wú)法斷定食用油是否變質(zhì)。
如有必要,可以找專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)后再作定論。
對(duì)于普通消費(fèi)者,可以通過(guò)氣味來(lái)輔助判斷。
如果出現(xiàn)了哈喇味,即便是輕微的哈喇味,這桶油就不應(yīng)繼續(xù)食用,過(guò)氧化物會(huì)對(duì)人體造成的危害。
聞味道時(shí)要把食用油倒出來(lái)聞,如果直接聞,聞的是瓶口上油脂的味道,瓶口處氧化哈喇味更重一些。
食用油消費(fèi)貼士
買(mǎi)油的時(shí)候,要看看出廠日期,盡量買(mǎi)生產(chǎn)日期近的,因?yàn)橛椭诖娣胚^(guò)程中會(huì)緩慢氧化。
買(mǎi)來(lái)大桶油之后,倒進(jìn)油壺當(dāng)中,然后馬上把蓋子擰實(shí)。千萬(wàn)不要每次做菜時(shí)直接用桶來(lái)放油,這意味著每天都有大量新的氧氣進(jìn)入油桶中。
油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周內(nèi)吃完的量。買(mǎi)那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶,千萬(wàn)不要把油放在敞開(kāi)口的容器中。
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